Licenciatura en Administración Gastronómica

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    Producción y comercialización de gírgolas en Mendoza
    (Universidad del Aconcagua, 2009) González, Gustavo Javier; Medaura, Verónica (Tutora); Francese, Roberto (Tutor); Navarro, Diego (Tutor)
    En el presente trabajo se analiza el estado de producción y comercialización de gírgolas en el mercado nacional con el fin de identificar las oportunidades de desarrollo en la provincia de Mendoza. Asimismo, se estudian los beneficios como alimento, ya que poseen cualidades nutricionales importantes en relación con los productos tradicionales. También se considera en profundidad la evolución que ha tenido el sistema productivo de esta especie de hongos. Luego de analizar las propiedades de las gírgolas, el potencial consumidor y la posibilidad de comercialización, se concluye sobre la oportunidad que constituye la producción de este alimento. Tal oportunidad merece ser explorada con mayor atención, ya que de su estudio, puede surgir el descubrimiento de un producto noble con alto valor nutritivo y condiciones ambientales propicias para su desarrollo. Aunque la gírgola pueda aspirar a alcanzar el mercado provincial, nacional e internacional de productos dietéticos, orgánicos y de alimentos innovadores, debe superar, en primer lugar, el conjunto de limitaciones que presenta la producción de este tipo de setas en Mendoza y Argentina y, en segundo lugar, las dificultades propias de su cultivo y mantenimiento, escasamente documentados. Con respecto a la tecnología a utilizar, se debe contar con instalaciones y maquinarias eficientes e inocuas para el ya mencionado cultivo de las gírgolas, con procesos de producción estandarizados, siguiendo las normas establecidas como las Buenas Prácticas de Manufactura y el Código Alimentario Argentino para lograr un producto de calidad. La inversión será de doscientos sesenta mil pesos ($260.000); en esta instancia se financiará el 40%. Se puede esperar una rentabilidad total de ciento setenta mil pesos ($ 170.000) a los cinco años del inicio de las actividades.